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Formaggio Stagionato in Fossa
Formaggio prodotto con latte ovino che raggiunge nelle celle del caseificio una maturazione di 60/70 giorni e successivamente, posto in appositi sacchi di tela, viene sigillato per ulteriori 90 giorni in caratteristiche fosse scavate nel tufo a Sogliano al Rubicone (FC).
Al termine di questa particolare stagionatura, il formaggio risulta notevolmente cambiato nell’aspetto esterno divenuto irregolare perchè per limitare la quantità di aria all’interno delle fosse, i sacchi vengono ammassati e pressati l’uno sull’altro. Ma sono soprattutto le caratteristiche organolettiche a mutare; le fermentazioni anerobiche che sviluppano all’interno di questi locali, infatti, conferiscono al formaggio quel profumo e quel sapore che lo rendono molto particolare se non addiritura unico.
English version
This cheese is produced with ewes’milk and matured for 60/70 days in the dairy’s cheese cellars. It is then placed in sealed in canvas sacks and stored for further 90 days in the typical frenches dug into the tufa rock at Sogliano al Rubicone (Forlì/Cesena). On completion of this special maturing process the cheese looks quite different and irregular in shape. This is because in order keep as much air as possible out of the ditches the sacks are packed very tightly one on top of the other. Its organoleptic features, however, are even more different as the process of anaerobic fermentation which takes place in the trenches transforms the chees and adds a very special aroma and flavour, creating a singular, if not unique, cheese.
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